Inside Best Bet, novo restaurante italiano de Jason Neroni em Culver City

May 20, 2023

Jason Neroni não está aqui para brincar. Todos os restaurantes em que ele trabalhou ao longo de sua carreira culinária de 30 anos foram a expressão de outra pessoa - locais de Nova York como Le Cirque, Tabla e Blue Hill, e locais de Los Angeles como Osteria La Buca, Superba Snack Bar e até mesmo o Rose , um cardápio que ele supervisiona e dirige há sete anos, servindo milhões de pessoas no movimentado restaurante Venice. Mas o menu de seu novo restaurante Best Bet em Culver City é inteiramente dele. Inaugurada em 25 de julho, a inauguração da Best Bet completa uma jornada de quase quatro anos no antigo espaço A-Frame.

Pergunte ao chef veterano sobre o cardápio e ele poderá falar durante horas sobre cada seção, desde o tempo que levou para aperfeiçoar a massa da pizza montanara até a terceira iteração de seu famoso cacio e pepe. Mas ele está mais apto a discutir o design, repleto de referências da arte e da cultura pop que marcaram sua infância. Um sabre de luz de um cenário de Star Wars fica na passagem entre o bar e a cozinha, perto de uma foto assustadora de Keith Richards tirada por Pascal Shirley no Desert Trip em 2016. Em direção aos banheiros, uma coleção cuidadosa de obras de arte do próprio Neroni, Nova York O grafiteiro urbano Chaka, Brooks Kossover e Neck Face adicionam cor a uma parte menos vista do espaço. No geral, o design é escuro, contemplativo e focado, um ótimo lugar para um encontro noturno ou jantar comemorativo, mas não muito sofisticado para ser uma visita semanal.

Embora originalmente anunciado como uma pizzaria, o Best Bet se transformou em um menu italiano da Califórnia com pizza como componente principal. As tortas assadas no forno a lenha de Neroni abrangem Nova York e Nápoles, inchadas nas bordas, mas com uma crosta mais resistente. Com cerca de 28 centímetros de diâmetro, eles são bons para dois compartilharem. A Ode ao Pepe traça uma linha com o famoso pizzaiolo Frank Pepe, com tomate confitado e uma camada de pesto em pó. A pizza montanara frita, algo único em Los Angeles, vem coberta com taleggio fonduta, pesto de rúcula e azeitonas crocantes.

Porém, Neroni fez seu nome em Los Angeles como um homem de massas, e o orecchiette é o que ele chama de terceira versão do cacio e pepe, primeiro feito na Osteria La Buca em um estilo mais clássico, depois com manteiga de missô no Rose, e agora com pimenta rosa e caciocavallo. Raviolo de milho doce captura o auge do verão com casca de milho defumada e cobertura opcional de lagosta.

Outros pratos incluem um fritto misto que combina o sul da Itália com a sensibilidade das barracas de frutos do mar da Costa Leste, e uma churrasqueira vertical semelhante a um al pastor trompo contará com pernas de pato marinadas em especiarias quentes. Enquanto trabalhava em Nova York, o lugar preferido de Neroni era o Lupa, famoso por seu saltimbocca de vitela. Ele faz uma versão de coelho no Best Bet com grão e manteiga de trufas negras. O precioso poussin Milanese frita um pássaro desossado de meio quilo que lembra as noites de sexta-feira quando era adolescente comendo frango frito e jogando Street Fighter no Shakey's.

E para começar, espere uma torrente de pratos orientados a carboidratos e vegetais, incluindo a burrata incrustada com folhas de tomate proveniente da Puglia; um nó de alho usando a massa de pizza gasta na noite anterior, mas polvilhado com Parmigiano de 24 meses; uma ricota zeppole giostra parecida com um saboroso churro, generosamente coberta com trufas pretas raspadas; ou uma salada de tomate cereja com colatura brodo e ricota de leite de búfala.

As sobremesas são do chef confeiteiro Neroni e Rose, José Mariscal. Para o menu de abertura do Best Bet, os clientes podem escolher entre um budino com sorvete de chocolate salgado, panna cotta de leite de cabra com cerejas Andy's Orchard ou um gelato de burrata com olallieberries da estação e amoras misturadas com vinagre de uva.

No interior, há espaço para cerca de 50 pessoas, além de outras 60 no exterior, no amplo pátio. Muitos dos pratos não seriam possíveis neste espaço pequeno, então, como o Rose, o Best Bet usa um comissário para fazer massa, macarrão e outros itens de preparação maiores.

Quanto à gestão de pessoal, Neroni diz que cozinheiros e garçons recebem salários competitivos por hora. Qualquer pessoa que trabalhe mais de 25 horas recebe seguro saúde, e a taxa de serviço de quatro por cento listada no cardápio é integralmente distribuída para pagar o seguro ou valorização do pessoal. E, por fim, as gorjetas são agrupadas entre a frente e os fundos e distribuídas de acordo com um sistema definido, com total transparência mostrada em um registro colocado na mesa de descanso. O subchefe executivo Angel Morales, que trabalha com Neroni há 12 anos, ajuda a liderar a cozinha enquanto Dane Borgstrom atua como diretor de operações.